《牛羊屠宰质量管理规范（征求意见稿）

  为加强牛羊屠宰管理，保障牛羊产品质量安全，根据《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》和《中华人民共和国动物防疫法》，制定本规范。

  本规范适用于具备《中华人民共和国畜牧法》第六十七条规定条件的牛羊屠宰企业。

  牛羊屠宰企业应当按照本规范要求建立质量管理制度，包括但不限于进厂（场）查验登记、待宰静养管理、肉品品质检验管理、产品储存管理、产品出厂（场）记录、产品追溯和召回、病死牛羊及病害牛羊产品无害化处理、人畜共患病等动物疫病防控管理、统计信息报送等制度。

  牛羊屠宰企业应当依照有关规定法律、法规、强制执行的标准及本规范的要求开展屠宰生产活动，履行企业主体责任；坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为。

  牛羊屠宰企业对其生产的牛羊产品质量安全负责，其主要负责人对本厂（场）的牛羊产品质量安全工作全面负责。

  牛羊屠宰企业应当明确质量安全负责人，质量安全负责人直接对本厂（场）主要负责人负责，负责从牛羊进厂（场）到牛羊产品出厂（场）的过程质量控制管理。质量安全负责人应当具有与从事工作相关专业大专以上学历，两年以上屠宰质量安全管理的相关工作经验，学历不能够满足的，应当具有三年以上屠宰质量安全管理的相关工作经验；具备下列质量安全管理能力：

  （一）掌握牛羊屠宰、动物防疫、食品安全等质量安全相关的法律、法规和有关标准；

  兽医卫生检验人员应当能满足肉品品质检验工作需要，符合《牛羊屠宰兽医卫生检验人员岗位技能要求》(NY/T 4651)的规定，经农业农村部门考核合格后方可上岗：

  （二）每天屠宰牛大于30头，不超过50头（含）的，应至少配备4名兽医卫生检验人员；

  （三）每天屠宰牛大于10头，不超过30头（含）的，应至少配备3名兽医卫生检验人员；

  （六）每天屠宰羊大于500头的，不超过1000头（含）的，应至少配备4名兽医卫生检验人员；

  （七）每天屠宰羊大于100头，不超过500头（含）的，应至少配备3名兽医卫生检验人员。

  （八）每天屠宰羊不超过100头（含）的，应至少配备2名兽医卫生检验人员。

  牛羊屠宰企业应当建立上岗员工健康管理制度，组织屠宰技术人员和兽医卫生检验人员，以及别的可能与牛羊产品接触的人员每年至少进行一次健康检查和布鲁氏菌病等人畜共患病筛查，并取得健康证明。

  牛羊屠宰企业应当加强员工素质培训，制定年度培训计划，对不同岗位人员进行分类培训，培训内容应当与岗位要求相适应，定期组织布病等人畜共患病相关知识培训，填写并保存培训记录。

  牛羊屠宰企业应当符合动物防疫条件，具备符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)规定的水源和符合标准要求的电源；厂区周围应当有良好的环境卫生条件。

  牛羊屠宰企业厂区周围应当建有围墙等隔离设施，厂区主要道路应当硬化，路面平整、易冲洗，不积水。

  （二）牛羊、废弃物运送与成品出厂不得共用一个出入口，厂区内不得共用一个通道；

  （三）设有待宰间、隔离间、急宰间、官方兽医室、检验室、无害化处理间（或暂存设施）和屠宰间等，加工原毛、生皮、骨的，还应当设置封闭式熏蒸消毒间；

  （四）设有牛羊和产品运输车辆以及工具清洗、消毒的专门区域，牛羊运输车辆清洗消毒区域临近卸载区域；

  生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。屠宰间清洁区与非清洁区应有效分隔。

  牛羊屠宰企业的待宰间应当具有与生产规模相适应的圈舍容量，隔离间应当单独设立。

  牛羊屠宰企业屠宰间内各加工区按生产工艺流程划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检验检疫要求；疑病胴体间应设置在胴体、内脏检验轨道末端附近，有直通室外的出口。

  屠宰间根据自身的需求设置卫生间。卫生间不得与屠宰加工、包装或储存等区域直接连通。卫生间的门窗不应直接开向车间。

  屠宰间应该依据工艺流程的需要，在用水位置分别设置冷、热水供应装置，消毒用热水温度不应低于82℃。

  屠宰间内应当有适宜的自然光线或人工照明，照度应当能满足检验人员和屠宰技术人员的工作需要。屠宰间加工线操作部位的照明标准值应不低于照度200勒克斯，检验操作部位的照明标准值应不低于照度500勒克斯。

  牛羊屠宰企业应当配备与设计屠宰能力相适应、符合国家规定的屠宰设备和工器具，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。与产品接触的设备和工器具，应当无毒、无味、耐腐蚀、可反复清洗消毒，不与清洁剂和消毒剂等发生反应。

  牛羊屠宰企业应当设有检验室，配备必要的检验检测设施设备，能够开展水分等常见理化指标、“瘦肉精”等快速检测和国家规定的其他检验测试的内容。委托第三方检验的，需要检测资质证明和委托协议。

  牛羊屠宰企业应该依据屠宰生产的基本工艺和产品类型需要设置相应的储存库，储存库内有防霉、防鼠、防虫设施。

  牛羊屠宰企业应当分区域配备必要的清洗消毒设施设备，不一样的区域清洗消毒设施设备不得混用。

  牛羊运输车辆入口处应当设置与门同宽，长4米以上、深0.3米以上的消毒池，配置消毒喷雾器或设置消毒通道。

  屠宰间入口处应当设置与屠宰规模相适应的洗手设施、换鞋设施或工作鞋靴消毒设施；车间内应当设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施，并有充足的冷热水源。

  牛羊屠宰企业应当在远离车间的地点设置废弃物临时存放设施。废弃物临时存放设施应当便于清洗、消毒，设施结构严密，能防止虫害进入。

  牛羊屠宰企业应当配备与设计屠宰能力相适应的病死牛羊及病害牛羊产品无害化处理设施设备，或委托实施无害化处理，采用的处理方法应当符合《病死及病害动物无害化处理技术规范》及相关国家要求。

  牛羊屠宰企业应当建立进厂查验登记制度，规定查验登记流程，验收标准、查验要求、不合格牛羊处理、查验登记记录等内容。

  查验登记记录包括牛羊进厂时间、来源、数量、检疫证明号和牛羊供货者名称、地址、联系方式、运输车辆信息、查验结果和查验人等内容。

  牛羊屠宰企业应当查验进厂牛羊的检疫证明、承诺达标合格证等凭证，核实有关信息，确保证物相符。进厂牛羊应当临床健康，佩戴畜禽标识，符合验收标准。发现疑似染疫时，应立即隔离，按国家相关规定处理。

  牛羊屠宰企业应当将验收合格的牛羊赶入待宰间静养待宰，按批次实施分圈管理。

  牛羊屠宰企业应当建立待宰管理制度，明确待宰巡查频次、巡查内容、巡查处理和待宰静养记录等内容。牛羊临宰前应当停食静养12～24小时，宰前3小时停止饮水。

  牛羊屠宰企业应当及时对卸载后的运输车辆进行彻底清洗消毒。每批次牛羊送宰后，应当对空圈进行彻底清洗消毒。

  牛羊屠宰企业屠宰牛羊应当遵守《畜禽屠宰操作规程 牛》(GB/T 19477)、《畜禽屠宰操作规程 羊》(GB/T 43562)的规定，明确致昏、刺杀放血、剥皮（或烫毛脱毛）、去头蹄尾、结扎肛门（切肛）、开胸（腔）、取红白脏、整修等主要屠宰工艺，并制作工艺流程图，在显著位置公示。

  牛羊屠宰企业应当根据屠宰工艺流程设置屠宰生产岗位，制定主要岗位的操作规范，并在显著位置悬挂岗位标识牌。

  牛羊屠宰企业应当根据经营方式和产品类型，制定屠宰生产记录表单，如实记录牛羊来源、批次、数量、宰前重量、牛羊产品名称、宰后重量、生产批号、屠宰时间等内容。

  牛羊屠宰企业应当采取有效措施，防止污染和交叉污染。措施应当包括但不限于以下内容：

  （三）工作人员进入屠宰间前进行洗手、消毒，更换工作衣帽和鞋靴，屠宰过程中，非清洁区与清洁区的工作人员不得串岗；

  （五）屠宰、检验工作中使用的工器具，如刀具、内脏托盘等，每次使用后用82℃以上的热水进行清洗消毒，不得使用化学清洁剂；

  （六）可疑病害胴体、组织、体液、胃肠内容物等不得污染牛羊产品、设备和场地；已经污染的，按要求进行处理；

  （七）使用符合国家有关法律法规的加工助剂、清洗剂、消毒剂、润滑剂等化学制剂；

  （八）原则上不在屠宰过程中进行设施设备的维修、维护等作业；确需进行的，应停止屠宰作业，并采取适当措施避免污染牛羊产品；

  （十）产品与不可食用副产品、废弃物、病死牛羊及病害产品等分类分区分库存放，清晰标识。

  牛羊屠宰企业应当严格遵守国家安全生产有关法律规定，加强安全生产管理，建立健全全员安全生产责任制和安全生产规章制度，建立安全风险分级管控和生产安全事故隐患排查治理制度。

  牛羊屠宰企业应当按照国务院农业农村主管部门的规定，做好动物疫情排查和报告。发现染疫或者疑似染疫的，应当立即通报驻场官方兽医，向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告，并采取停止屠宰、隔离等控制措施。

  牛羊屠宰企业应当针对产品质量安全事件、重大动物疫情、安全生产事故等突发事件制定应急预案，定期开展应急培训和演练。

  牛羊屠宰企业屠宰牛羊，应当按照有关规定提前6小时申报检疫，并如实提交检疫申报单以及农业农村部规定的其他材料；急宰的，可以随时申报。

  牛羊屠宰企业应当提供与屠宰规模相适应的官方兽医驻场检疫室、工作室和检疫操作台等设施。

  牛羊屠宰企业的兽医卫生检验人员，应当按照有关规定，协助官方兽医实施检疫。

  牛羊屠宰企业应当建立肉品品质检验管理制度，明确检验岗位设置、检验人员要求与职责、检验项目与方式以及检验结果判定、肉品品质检验合格证出具、检验不合格产品处理等内容。

  牛羊屠宰企业应当按照国家规定的屠宰肉品品质检验规程、相关标准和企业规定实施宰前检验，如实记录批次、入圈时间、圈号、供应商名称、数量、准宰数量、急宰数量、死亡数量和处理情况、检验人员签字等内容。

  牛羊屠宰企业应该依据屠宰生产工艺流程，设置与屠宰同步进行的宰后检验岗位，制定岗位操作规范，并悬挂岗位标识牌。宰后检验岗位应当至少包括头蹄检验、内脏检验、胴体检验、复验等岗位。

  牛羊屠宰企业的兽医卫生检验人员应当按照国家规定的屠宰肉品品质检验规程、相关标准和企业规定实施宰后检验，如实记录牛羊批次、数量、检验合格数量、检验不合格数量、不合格原因及处理方式、检验人员签字等内容。检验合格的，出具肉品品质检验合格证。

  牛羊屠宰企业的兽医卫生检验人员应当按照国家有关规定和企业规定开展实验室检验检测，并做好检验检测记录。

  牛羊屠宰企业应当建立病死牛羊及病害牛羊产品无害化处理制度，对屠宰前确认的病死、病害牛羊、屠宰过程中经检疫或肉品品质检验确认为不合格的牛羊产品，以及其他应当进行无害化处理的牛羊及其产品及时进行无害化处理，填写并保存无害化处理记录。

  牛羊屠宰企业应当建立产品贮存管理制度，如实记录产品名称、生产批号、规格、入库数量和日期、贮存地点（区域）、贮存方式、保质期、出库数量和日期、库存数量、保管人等内容：

  牛羊屠宰企业出厂的产品，应当经检疫和肉品品质检验合格，附具检疫、检验合格证明。

  牛羊屠宰企业发现有《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十六条规定情形的产品，不得出厂销售。

  牛羊屠宰企业应当建立牛羊产品出厂记录制度，如实记录产品名称、规格、生产批号、数量、检疫证明号、肉品品质检验合格证号、屠宰日期、出厂日期、保质期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。

  牛羊屠宰企业运输牛羊产品应当使用专用的运输工具，运输过程中应该依据产品类型和特点保持适宜的温度。鲜胴体不得敞运，应当使用设有吊挂设施的专用车辆，产品间应保持适当距离，不能接触运输工具的底部。

  牛羊屠宰企业应当建立完善的牛羊产品可追溯制度，确保产品来源可查，去向可追。

  牛羊屠宰企业应当建立牛羊产品召回制度，明确召回情形、召回流程、召回产品的处理、召回记录等内容。

  牛羊屠宰企业通过自检自查、公众投诉举报、销售者（委托人）和农业农村部门告知等方式发现其生产的牛羊产品不符合食品安全标准、有证据证明可能危害人体健康、染疫或者疑似染疫的，应当立即停止屠宰，报告农业农村主管部门，通知销售者或者委托人，召回已经销售的产品，并记录通知和召回情况。

  对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的牛羊产品，在采取补救措施且能保证产品质量安全的情况下可以继续销售。

  牛羊屠宰企业接受委托屠宰的，应当与委托人签订委托屠宰协议，明确双方权利、义务和双方牛羊产品质量安全责任。

  牛羊屠宰企业不具备检验检测条件和能力的检验检测项目，可以委托检验检测机构承担相关检验检测工作，并与检验检测机构签订委托检验检测合同，明确检验检测项目、检验检测依据、样品要求、异议处理、样品解决方法和保存期等内容。检验检测机构应当取得法律法规规定的授权或资质认定。

  牛羊屠宰企业委托动物和动物产品无害化处理场所进行无害化处理，应当与动物和动物产品无害化处理场所签订委托处理协议，明确双方权利和义务。动物和动物产品无害化处理场所应当符合法律和法规规定的条件。

  委托进行无害化处理的，应当设置无害化处理暂存场所，相关设施设备和存储条件满足防疫和生物安全要求，能够满足无害化处理暂存需要。

  牛羊屠宰企业委托物流公司运输牛羊产品的，应当与物流公司签订委托协议，明确运输车辆的运输条件、装卸方式、温度控制、清洗消毒等产品质量控制和管理要求。

  牛羊屠宰企业应当按照本规范的要求严格记录管理，明确填写要求和保存期限等。除法律和法规中明确规定保存期限的记录外，其他记录保存期限不可以少于1年。

  牛羊屠宰企业应当按照《中华人民共和国统计法》和《生猪等畜禽屠宰统计调查制度》要求，建立屠宰信息报送制度，明确填报人和负责人，确保真实、准确、及时和完整地报送统计调查制度规定的调查内容。

  来源：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）返回搜狐，查看更加多